Cabillaud et Salade de Fève/Poivron confit

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C’est en me baladant sur le blog culinaire de « Papilles Pupilles » que je suis tombé sur cette recette du chef David Zuddas, un Cabillaud cuit à basse température et de sa salade de Fève et Poivron Confit.

Une recette pleine de saveurs et de couleurs !

 Ingrédients : (pour deux personnes)

  • 2 dos de Cabillaud
  • Huile d’Olive
  • 100 gr de Fève Fraîche (elle venait du marché de Béguères à Plaisance du Touch que j’ai ensuite écossé et congelé. Cela fonctionne très bien)
  • 62 gr de Poivron Rouge
  • 1 cuillère à café de Cerfeuil (Je n’en avais pas donc je l’ai remplacé par du Persil plat. A rajouter en fonction de vos goûts.)
  • 1 cuillère à café de ciboulette (A rajouter en fonction de vos goûts)

1- Pour faire la salade, commencez par laver les poivrons, ôter ses pédoncules (le blanc et petites graines à l’intérieur) et monder le. Pour cela, faite cuire, à 150 ° durant 1h30 à 2h afin de pouvoir en enlever la peau et qu’il soit confit. Une fois le poivron cuit, mettez le dans une poche plastique. La condensation va faciliter l’épluchage de la peau.

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2 – Durant la cuisson du poivron, faite équeuter et faite blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Refroidissez les afin qu’elles gardent leur couleur verte. Ensuite, dérobez les en enlevant la peau (c’est fastidieux mais passage obligatoire) et réserver.

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3- Une fois le poivron bien refroidit, coupez le en brunoise (petit dés) et mélangez le avec les fèves. Ajoutez les herbes (cerfeuil, ciboulette), assaisonner avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais jusqu’au dressage de l’assiette.

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4 – Faite préchauffer votre four à 100° (Dans la recette d’origine, la température était à 60°. Cependant le poisson était froid à la sortie du four et à mit plus de temps à cuire. Je vous conseille donc cette température, à adapter bien sûre, en fonction de votre four !). Mettre les dos de cabillaud sur un plaque allant au four, recouverte de papier cuisson et badigeonner les d’huile d’olive. Salez, poivrez sur les deux cotés. Enfournez ensuite pour 20 minutes de cuisson (a adapté en fonction de l’épaisseur du poisson). Le poisson doit se détacher légèrement, par tranche, lorsqu’il est cuit. Il a aussi une couleur de blanc nacré.

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J’avais accompagné ce poisson d’une sauce à l’ail avec du lait en poudre mais je n’étais pas fan donc je ne vous propose pas la sauce.

La cuisson a basse température, c’est une merveille ! Cela permet de garder tout les nutriments et d’avoir un poisson cuit à point !

 

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