Ballotine de Poulet avec sa déclinaison de Choux

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J’ai eu l’idée, avec les ingrédients de mon réfrigérateur, de faire un plat avec divers choux (choux-fleur, choux Ramanesco, Brocolis..) . Du fondant et du croustillant ainsi que du froid et chaud. Tout cela pour accompagner une ballotine de volaille, fourrée de champignon de Paris et de farce de volaille maison. Pour celle-ci, je suis inspirée de la recette Roulades de Poulet Farcies d’un candidat de TOP CHEF.

J’ai pris de très bons produits trouvés au marché de la Ferme de Beguères, à Plaisance du Touch. Ce marché permet de trouver des produits de qualités, à des prix compétitifs. Cela permets aussi, de faire travailler et connaitre les petits producteurs de la région ! Je suis fan !

Pour cette recette, je n’ai malheureusement pas pu prendre de photos étape par étape. Vous aurez donc les photos du plat finit. A vos fourneaux !

Ingrédients : (pour 2 personnes)

  • 1 Filets et demi de poulet
  • 3/4 Champignons de Paris
  • 1 Échalote
  • 50 gr de Crème liquide + un peu pour la sauce
  • 1 oeuf
  • 1 petit brocolis
  • Quelques « chignons » de choux Romanesca (4 grands et 2/3 petits)
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Huile d’Olive
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre
  • Gros sel
  • Fond de veau

1- Émincer les champignons ainsi que l’échalote en brunoise (petit dés). Faite revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Une fois que l’échalote est translucide, y rajouter les champignons. Laisser cuire à feux moyen. Saler et poivrer puis réserver une fois qu’ils sont fondant. Réserver dans un bol.

2- Séparer les bouquets de brocolis, les rincer et les faire cuire dans de l’eau bouillante salé jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et fondant. Une fois cuit, les plonger dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle (le vert des brocolis. Cela est valable avec haricot vert, choux, petit pois…). Mixer le tout, dans un blender, avec du beurre salé. Rectifier l’assaisonnement, si besoin. Réserver.

3- Récupérer quelques « chignons » de choux romanesco que vous ferez blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante et salé. Réserver pour la présentation. Avec le reste de « chignons » de choux, râper les à l’aide de la râpe « Microplane » qui est le top du top en terme de râpe, tant pour râper des zestes que du chocolat ou fromage ! Une fois râpé, le choux va ressembler à de la semoule. Mélanger un peu d’huile d’olive (2 cuillères à soupe) et du vinaigre blanc (trouvé dans ma petite épicerie préféré : LES COMMISSIONS, à Pibrac) (1 cuillère à café) afin d’en faire une petite vinaigrette qui accompagnera la semoule de choux. Saler et poivrer et rectifier l’assaisonnement si besoin.

4- Pour la farce de volaille, mixer dans un blender la demi d’un filet de poulet avec la crème fraîche liquide et l’œuf entier. Saler et poivrer.

5- Pour la ballotine de Poulet, prendre un filet de poulet (sans peau) et aplatisseur là avec un rouleau à pâtisserie.  Saler et poivrer le filet. Ensuite, déposer un lit de farce de volaille, un lit de champignon et rouler votre ballotine, comme un maki, avec du film alimentaire. Penser à bien serrer ! Rajouter de nouveau du film alimentaire afin que la ballotine ne s’ouvre pas durant la cuisson. Faite cuire celle-ci dans une casserole d’eau (sans sel) durant 10 minutes après frémissement.

6- Pour la sauce, faite fondre le jus de veau dans de l’eau bouillante (N’ayant que ça sous la main pour faire la sauce, c’était une sauce express) et porter à ébullition. Baisser le feux et rajouter la crème fraîche. Assaisonner.

7 – Pour la présentation, prenez plutôt une assiette plate. Disposer la purée de brocolis en rond et tirer ce rond afin de faire une belle vague. Déposer dessus les chignons de choux romanesco, la semoule de choux (mélangé avec la vinaigrette) et les trancons de ballotine (nombre pair) et le reste de champignons.

Bon appétit !!!

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